温州草根名厨“阿一”传奇

2018-07-20 09:00:17   评论(0
来源:温州商报         字号:T T
摘要:没正儿八经拜师学过厨,全靠少年时父亲的指点和自己的喜欢,琢磨琢磨着就成了名厨;16岁就“代父出工”,1988年38岁那年才在自己只有30平方米的家里正式创业开出“益香厅”(后改名为“溢香厅”)……

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柯五一: 1950年出生,1988年创立溢香厅餐饮品牌,从30平方米的小店发展成如今旗下有7家不同业态酒店企业的酒店集团。现任溢香厅酒店管理集团董事长。
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柯巴嫩: 1978年出生,毕业于中国政法大学,2004年进入溢香厅酒店工作,2012年创立年轻时尚餐饮品牌晏虹。现任溢香厅酒店管理集团总裁、温州市饭店与餐饮行业协会常务副会长、龙湾区新生代企业家协会执行会长。
 

编者按

今年是中华人民共和国改革开放40周年。

改革开放四十年,一部波澜壮阔创业史!

习近平总书记指出,中国的伟大发展成就,是中国人民用自己的双手创造的,是一代又一代中国人接力奋斗创造的。

吃“改革饭”长大、走“创新路”起家的温州人,就是其中的践行者。

忆往昔,老一辈温商敢为人先,开疆拓土,砥砺前行,探索出了“温州模式”这一发展之路;

看今朝,新生代温商朝气蓬勃,接力奋斗,锐意创新,扛起新时代高质量发展的使命担当。

2018年,中国再次踏上改革开放新的历史起点,温州也面临着如何继续当好改革开放风向标的使命挑战。老一辈温商形成的“温商精神”留给我们怎样的启示?“温商精神”如何薪火相传?新生代如何接力传承?

为庆祝改革开放40周年,本报推出系列报道《致敬探路者·创业父子兵》,采访一批子承父业的温州企业家家庭,讲述他们艰苦创业的传奇经历和传承温商精神的接力故事,展现温州民营经济传承发展、积极向上的正能量。我们希望通过这组报道,深入挖掘“温州精神”,激励温州人奋斗前行,同时为中国改革开放史保存真实而生动的“温州元素”。

征集令

改革开放四十年,温商几代人勇立时代潮头、接力创业的故事层出不穷。为丰富报道素材,我们特向读者征集报道对象。如果有推荐或要自荐的,请拨温州商报热线0577-88817110,或关注温州商报微信公众号、温州人物微信公众号,在后台留言,和我们联系。
 

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余迪力

没正儿八经拜师学过厨,全靠少年时父亲的指点和自己的喜欢,琢磨琢磨着就成了名厨;16岁就“代父出工”,1988年38岁那年才在自己只有30平方米的家里正式创业开出“益香厅”(后改名为“溢香厅”),这个小地方却承接了温州市第一场在酒店举行的总桌数达18桌的大婚宴……

这些是温州溢香厅酒店集团董事长、现年68岁的柯五一人生中最重要的几段经历。被温州餐饮业内人尊称“阿一老师”的“草根派”名厨柯五一,全靠自己的喜爱和勤奋,历经三十年,将一家起步只有30平方米的小店,发展成如今旗下有7家不同业态酒店企业的酒店集团。他和正迎来30周年的溢香厅,是温州餐饮行业数十年发展变化的亲历者,也是改革开放40年来温州大变革的见证者。

出道

我没经过科班培训,也没拜过老师,可以说,我是一个很“草根”的厨师。16岁做卤味,上街摆摊,买的人排队。

我一生就两个爱好,一个爱好是围棋,另一个爱好就是美食。

我父亲在1962年,我12岁的时候就教我下围棋。围棋是文化,还有很有意思的是,忙的人,下了围棋后工作很有劲。

我父亲爱围棋,他原来也是个厨师。上世纪50年代末的时候,他在八字桥一家“八字酒店”当厨师(实际上是做会计,但他喜欢美食,能做一手好菜,也在厨房帮忙)。所以,父亲喜欢围棋,也爱美食,爱好传给我了,我也一样喜欢围棋,喜欢美食。

虽然我很爱美食,比别的厨师做的类型也要多,但是,我没经过科班培训,也没拜过老师,可以说,我是一个很“草根”的厨师。为什么我学到的类型比较多呢?当时,我们全家就靠做菜维持生计,我也很用心地去想办法琢磨钻研把菜做得好吃。我在1966年,16岁的时候就做卤味,卤猪肉啊,卤猪肚啊,卤猪尾巴啊,借我父亲饭店的名义在街上摆摊,买的人都排着队。对于一个从小缺衣少食的年轻人,丰美的食物简直就是人间最美的艺术。将食材做出美味,还要做出色彩和形状,这一切是快乐的源泉。

上世纪70年代末,我还接人家婚庆酒席的活。那时候,大家的红白喜事都在自己家里办,请师傅上门做。代做一桌2块、3块钱,能赚钱贴补家用,还能练手菜雕等技术活,忙但很快乐。后来,我去了中百公司的食堂工作,上世纪80年代初的时候,中百食堂改名叫“百味厅”,对外开放,我在里面做厨师掌勺,做的都是很受温州人喜欢的温州家常菜,生意非常红火。1985年,我又调到了华侨饭店做厨师,专门接待外宾、重要的领导。我记得最清楚的一次,是温州和日本的一个城市友好活动,三桌的菜从策划到改刀、烧都是我一个人做的。

因为我做了这么多类型,对市场了解沉淀了很多,也可以说,客人的好的建议,我都把它们用到了我做的菜上。不过,我的改刀技术不好,我的强项就在炉台,炉台最强的是红烧的菜。还有,我对油温的感觉非常强,用眼睛一看冒的烟,就知道是30OC、50OC、70OC,因为我油炸过的菜很多,几十年的积累了。做菜对于我来说,不是生意,真的就是我的爱好。

我的围棋是业余5段水平。不过,可能也有得有失,如果把围棋的爱好多放一些到美食发展中,可能做菜的水平会比现在高。目前第一是爱美食,第二爱围棋,第三爱家庭,家庭排第三,所以我老婆对我有意见了(大笑)。

开店

开店的地方就是我和老婆结婚的房子,床、家具全部腾出后这里开始只能摆3桌。我一个人干5个的活,董事长、改刀、厨师……

第一家溢香厅是我最要回忆的。我这个人记性太好,过去帮过我的人,我做过的事都记得很清楚。

1988年12月18日,我们在广场路175号103间(开业)。我记得电话5位数,44066。当时员工6个,2个服务员,3个师傅,1个徒弟。连自己和老婆8个人,手头只有几千元钱,白手起家。我一个人干5个人的活,董事长、改刀、厨师什么的,我老婆也是一个人干5个人的事情,出纳、收银、开单、整理桌子……什么都干。

开店的地方就是我和老婆结婚的房子,生了2个孩子一家4口就住在这里。只有30平方米,床、家具全部腾出后这里开始只能摆3桌,我们一家4个人就住在隔壁租过来的10个平米的地方,一张床,一张沙发,还有旁边放着米、袋子等众多东西,居家同时当做仓库。儿子和女儿睡大床,我们两夫妻睡在硬的沙发上。不过也不觉得苦,我这辈子就4个字,“顺苦沉思”,顺着这个苦就过来了。

1988年正是我们温州人肚子很空、很饿的时候,当时生意很好。有个故事,我们店刚开始叫“益香厅”,自己名字“五一”的最后一个字谐音,用“益”,这是一个利市的字,既有“利益”的含义,又有“公益”“好处”之意,同时还有“充盈”“美好”的延伸意义,这是一个好字。而对于美食来说,重要的是“色、香、味”俱全,其中“香”是一个重要的元素,是无可替代的,组合起来就取名“益香厅”。有个叫阿进的企业家经常到“益香厅”请客吃饭,有一次对我说,阿一,你这里生意蛮好,不过这招牌要改改,这“益”字要加上几点水,水要溢出来才好。我听了觉得挺好,就改名叫“溢香厅”了。

不过毕竟只能摆3桌,我们在隔壁又租了两桌,给他每次5元1桌的场地费。开业不久,“溢香厅”接到了第一个婚庆的单,也迎来最大的考验。有个鼎新老师,女儿结婚在我这里订了18桌。平时只能摆3桌,这次要摆18桌,你的桌子在哪里,你的椅子在哪里,你的服务员,你的厨师在哪里?借桌子椅子,找人手,借地方,很忙。我家在的地方有三层楼的,三层楼里的邻居家里一桌两桌都摆起来,连人家的厨房都摆上了,每桌场地费5元。不过,这不全是钱的问题,主要是隔壁邻居都很帮忙,有了当时邻居的帮忙,才有了今天“溢香厅”的发展。

这几年我专门在找当时的6个员工,因为我们“溢香厅”是他们帮忙一起办起的。我把3个厨师1个徒弟找到了;还有两个服务员,有1个服务员我不清楚,有1个叫阿华没找到。阿华这个服务员,我印象很深的,1988年开业到1989年,她在店里当服务员,当时就把我的店当做家一样,下班以后所有的门关好,还睡在店里。当时她18岁,1.58米这么高,人很白很漂亮的,眼睛黑亮亮的,文成人,我只知道叫阿华,不知道全名,也不知道文成哪里人。后来,我出国把店关了她也走了,去哪里也不知道,还听说她出国了,所以找不到了。最近,我在盼望找到阿华,要不然“溢香厅”30周年大庆会留下一个遗憾。他们是“溢香厅”企业的“根”,所以我一定要把“根”找到。

出国

我就对邓老板说,我要回家。老板娘说,这个人脑子有病的,一般出国的人都留下的。我心中的想法很强烈,也很有信心,就是一定要把“溢香厅”重新开起来。

1989年那年,有不能开店的传言,正好有个非常要好的朋友在德国,他工作的餐馆那里需要一个厨师,我出去了。打了几个月的工后,我身体吃不消了。餐馆的老板姓邓,邓老板当时要帮我办临时居留卡,我就对邓老板说,我要回家。老板娘说,这个人脑子有病的,一般出国的人都留下的。

我出国的时候很热闹,亲戚朋友把我送到北京。坐飞机回到温州的时候,就我老婆来接我,没有人理我。不过,我这个人性格很现实的,我感觉我努力了就可以了。而且我心中的想法很强烈,也很有信心,就是一定要把“溢香厅”重新开起来,当然,压力也是有的,所以1990年回来后,1991年就在蝉街把“溢香厅”重新开了出来。

为什么不在原地方开?那几年温州发展很快,不能在老地方开,要再找个地方。第二家“溢香厅”找的地方在蝉街的中侨大楼三楼,可以摆下40桌,原先也是别人开酒店的,我把整个店——盘碗、设备用1万元拿下了。当时我到德国再回来,身边一分钱也没有,两个朋友每人借给我2万元一共4万元,除了盘碗、设备的1万元,剩下的付房租和运转。这两个朋友真是够朋友的,当时借的2万元还不仅是钱的问题,因为我没钱,这2万元钱借出去后不知道还有没有的。

第二家“溢香厅”有40桌,十几个包厢,生意蛮好的。当时我还是和第一家店一样,还是要当董事长、厨师长、采购员、排菜员,忙的时候还要自己上去烧菜;老婆也是一样,总经理、预订员、收银员、酒水员、仓库管理员。很多事都自己干了,成本低了,价格就便宜了,生意就好。

蝉街的第二家“溢香厅”开到了1994年5月。同年,我在人民中路的金煌大楼二楼买了一个700平方米的店面,开出了第三家“溢香厅”。1998年12月份,街心公园边上的“溢香厅”开业。2000年,位于机场大道上的“新溢香厅”开业,“溢香厅”从快速发展进入了转型提升。

“阿泩猪头面”可以说是我人生中最遗憾、最失败的品牌操作。我把餐饮模式分为3个业态,“溢香厅”是传统业态,“晏虹”是时尚业态,“阿泩猪头面”是轻便业态。轻便业态应该是餐饮行业今后的发展方向,为了“阿泩猪头面”,我去过日本考察,整个流程、整个系统花了很多心思,非常用心地操作。“阿泩猪头面”我已经最努力了,到底出了什么问题,我还在思考。我明年要操作一个轻便业态“逸小馆”,可能在操作“逸小馆”的时候会有答案。

感悟

从桌子大小的改变就反映出了人民生活的改变,它意味着桌子上的菜式的改变和丰富,人坐多了,盘子也精致了。

改革开放40周年,我们“溢香厅”30周年,温州餐饮行业和老百姓的消费有什么变化,不说“吃”的内容方面,这方面人家已经说得很多了,我就用“溢香厅”一个桌子的变化来比较简单地表达。

1988年“溢香厅”的桌子是1.25米的方桌,可以扳起来变成圆桌。到了上世纪90年代初的时候,就改成1.60米的圆桌。到了1998年,桌面就改成1.80米。去年,“溢香厅国际宴会中心”开业,桌子就用2米的了。

从桌子大小的改变就反映出了人民生活水平的改变,它意味着桌子上的菜式的改变和丰富,人坐多了,盘子也精致了。打个比方说,原来4个大盘,后来外面有几个小盘,而后小碟要摆10个了,再后来冰镇的刺身上桌了,近几年铁板烧等也都要放上去了,所以桌子要越来越大,要不然就摆不下了。

而且桌子的变化带来最大的效果是人坐得宽松了,消费感觉舒适了,不用再像以前那样要站起来吃了。桌子越来越大,生活方式有了明显的改变。我们也没特意去做什么,无形之中,就有消费者反映,提出意见,然后我们就跟进改变,就是跟着潮流的推进在改变,这是一种时代的自然变化,很有意思。

这几年,瓯菜和瓯菜文化的发扬和对市场的拉动也是这样。消费市场越来越讲究实惠和文化。如商务宴请,它的卖价和定位要低一些的,中低价位,瓯菜的消费价格可以低一些,正好合适。而且瓯菜还适合让人回忆,回忆上世纪70年代的生活,吃的是一种“情怀”。“溢香厅”也很自然地随着时代的这个变化跟进。

商报记者 王木正


网络编辑:王芳芳

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